世界中のラグジュアリーリゾートのレストランで提供されているレシピをご紹介!健康面にアプローチするレシピから、現地の味を楽しめるレシピまで、ぜひご自宅でお試しください。

第5回目はタイ、プーケット島のウルトララグジュアリーリゾート「トリサラ」より古くから伝わるタイの家庭料理をご紹介!人気レストラン「シーフード・アット・トリサラ」総料理長、シェフ・クラのお気に入りの一品です。

<イカの炒めもの、イカスミあえ

〜材料〜(2人分)

  • イカ        1杯            7センチぐらいに切り分ける
  • ニンニク                       20g             細かく刻む
  • 砂糖                               10g
  • オイスターソース       20ml
  • 醤油                               10g
  • イカスミ                       2杯分
  • エシャレット              30g             細かく刻む
  • 粗挽き黒胡椒               2g
  • コブミカンの葉           5g              千切り
  • レモングラス                1本             すりつぶす
  • 鶏ガラスープ                60ml
  • コリアンダーの葉        10~12枚

〜作り方〜

  1. イカの下処理をし、切り分ける。
  2. 油大さじ1(分量外)をフライパンで熱し、レモングラス、ニンニク、エシャレットを炒める。
  3. 香りがたってきたらイカを加えて炒め、イカが広がりはじめたら鶏ガラスープとイカスミを入れる。
  4. 7-10分ほどかき混ぜながら熱し、火を弱める。
  5. 砂糖、オイスターソース、醤油、黒胡椒を加える。味は甘みと塩からさを感じるはず。
  6. 汁気がほとんどなくなるまで煮込む。器に盛り、コリアンダーとコブミカンの葉を飾る。コブミカンの葉が入手できない時はコリアンダーのみでも。

<トリサラ>

サンスクリット語で『3番目の天国にある庭』を意味するトリサラは、プーケット島で最も特別なリゾート体験をお楽しみいただける場所です。熱帯雨林やエキゾチックな庭園に囲まれたリゾートは、プーケット空港からわずか15分、広々としたプールヴィラとは全室オーシャンビューのプライベートプール付き。プーケットで唯一のプライベートビーチも有します。リゾート内レストラン「PRU」は島で唯一のミシュラン1つ星を獲得、もう一つのレストラン「シーフード」はミシュランプレートに選ばれました。

世界中のラグジュアリーリゾートのレストランで提供されているレシピをご紹介!健康面にアプローチするレシピから、現地の味を楽しめるレシピまで、ぜひご自宅でお試しください。

第4回目は世界自然遺産、屋久島の「サンカラ ホテル&スパ屋久島」より今が旬の里芋を使った冷製スープ、もちろん暖かくしていただいてもOK!自然の恵みを生かし、九州の地方料理を絶妙に取り入れたシンプルなカジュアルフレンチを提供するレストランayanaのメニュー。

里芋の冷たいスープ

〜材料〜(仕上がりで約500ml)

  • 里芋        150g    皮を剥き2cm幅にカット
  • 玉ねぎ          25g         薄切り
  • ブロックベーコン  10g      後で取り出しやすいようにブロックのまま
  • チキンストック   150ml
  • 出汁        100ml  *
  • 牛乳        150ml〜
  • オリーブオイル   少々
  • 塩・胡椒               少々
  • 無花果、サマートリュフ、シブレット、コンソメジュレ、生ハム お好みで

*出汁の材料

  • カツオ出汁                 500ml
  • 白醤油                         大さじ1
  • 薄口醤油                     大さじ1
  • みりん                         大さじ1
  • 料理酒                         小さじ1/2

〜作り方〜

  1. 鍋にオリーブオイルを入れベーコンと玉ねぎをしんなりするまで炒める
  2. 里芋を加えさらに炒める
  3. チキンストックと出汁を加え15分加熱する
  4. ベーコンを取り除きブレンダーで回す
  5. 牛乳を加えてお好みの濃度に伸ばし、塩・胡椒で味を整える
  6. お好みで無花果、トリュフなどを添える

*温かいポタージュとしても美味しくお召し上がりいただけます

<サンカラ ホテル&スパ屋久島>

世界自然遺産「屋久島」との共生を理念とし、オーベルジュスタイルの滞在型リゾートのコンセプトで2010年オープン。地産地消をテーマにしたフレンチメニューは定評があります。ヴィラタイプが中心のゲストルームはスイートと合わせ29室のみ。海外のリゾートシーンを彷彿とさせるラグジュアリーな居住空間を提供します。

世界中のラグジュアリーリゾートのレストランで提供されているレシピをご紹介!健康面にアプローチするレシピから、現地の味を楽しめるレシピまで、ぜひご自宅でお試しください。

第3回目は自然派ラグジュアリーリゾート、ベトナムの「シックスセンシズ ニンバンベイ」より秋に美味しい鮭を使ったレシピをご紹介。純粋な食の喜びと栄養管理を満たす“Eat with Six Senses”のポリシーに沿ってお伝え。

<グリルサーモンのサルサベルデ添え/ Seared Salmon with Salsa Verde

〜材料〜(2人分)

  • サーモン 2切れ        16センチくらいのサイズで、皮つき
  • アスパラガス            8~24本 サイズによる
  • イタリアンバジル    4g                 生の葉の部分
  • コリアンダー            4g 生の葉の部分
  • ミントの葉                4g
  • イタリアンパセリ    4g
  • レモン                        2切れ             くし切りにする
  • サルサベルデ 大さじ 1~2 *別レシピ参照
  • オリーブオイル       小さじ2
  • エキストラバージンオリーブオイル
  • 塩・黒胡椒               少々

〜作り方〜

  1. サーモンの皮に切れ目を入れ、塩を振り室温に戻しておくっておく。
  2. フライパンを中火にかけ、小さじ2のオリーブオイルを入れる。
  3. フライパンから煙が上がり始めたら、サーモンの皮を下にしてフライパンに入れる。
  4. フライ返しなど、平なものでサーモンを上から軽く押し、皮を30秒ほど、押し付けて焼く。
  5. 押し付けるのを止め、そのまま中火で5分ほど焼く。
  6. アスパラガスにオリーブオイル、塩、コショウで風味をつける。
  7. サーモンをそっと返し、さらに2分ほど焼く。
  8. アスパラガスをグリルかフライパンで、色がつき、歯ごたえが残るように火を通す。
  9. 皿にアスパラガスを乗せ、その上にサーモンを乗せる。
  10. ボウルにハーブを入れ、エキストラバージンオリーブオイルと塩、コショウで味付ける。
  11. 皿のサーモンの横にハーブを盛る。
  12. サルサベルデをサーモンにかけ、エキストラバージンオリーブオイルと黒コショウを振る。
  13. くし形に切ったレモンを添える。

Salsa Verde/サルサベルデ(ソース)

〜材料〜(約6人分)

*緑のサルサソースという意味のサルサベルデは、シンプルにグリルした肉、魚や、タコなど生の魚介類によく合うソースです。サンドイッチにしても美味しいので、多めの分量のレシピにしてあります。

  • ミントの葉             5g
  • パセリの葉            20g
  • コリアンダー         10g
  • ほうれん草            15g
  • ディジョンマスタード 30g
  • マヨネーズ            20g
  • ケッパー               小さじ3 洗っておく
  • 塩                             1g
  • エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2
  • レモンジュース    大さじ2
  • 赤ワインビネガー  大さじ5

〜作り方〜

  1. 全ての材料をミキサーに入れ、なめらかになるまでかくはんする。
  2. ワインビネガーと塩で味を調える。

コクが欲しいときは、砂糖を少量加えてもいい。

<シックスセンシズ ニンバンベイ>

ホーチミンから国内線で40分のニャチャンから車で約40分、ボートで20分。青々と茂る熱帯雨林と、目の前に広がるコバルトブルーの海が広がる、隠れ家リゾートです。ベトナム建築様式を取り入れたゲストルームや、オープンエアのバスタブも人気です。白砂のプライベートビーチ、岩盤の地形を生かした岩の上に立つビラ、洞窟のワインケーブなどユニークで壮大なスケールの体験が待っています。

世界中のラグジュアリーリゾートのレストランで提供されているレシピをご紹介!健康面にアプローチするレシピから、現地の味を楽しめるレシピまで、ぜひご自宅でお試しください。

第2回目は世界No.1ホテルにも輝いたことのあるモロッコ、マラケシュの「ラ・マムーニア」よりタジン鍋を使ったレシピをご紹介します。スパイスたっぷりで風邪にも負けない身体作りを!

 

<チキンのオリーブと砂糖漬けレモン添え / Farmed Chicken with olives and candied lemons

〜材料〜(4人分)

鶏肉 1.6㎏・鶏レバー 30・鶏砂肝 40g・玉ネギ 中1個・パセリ 1/2束・コリアンダー 1/2束・ニンニク 2片・サフラン 1g・オリーブオイル 小さじ1・砂糖漬けレモン 22g・レモンのしぼり汁 大さじ2・赤いオリーブ 135g(なければグリーン、黒でも)・ショウガ:3g(つぶしておく)・ターメリック、塩、コショウ 少々

〜作り方〜

  1. オリーブ以外の調味料を全て混ぜ、鶏肉、レバー、砂肝を入れ、塩一つまみを加え約1時間、漬け込んでおく
  2. 予め水に漬けて湿らせたタジン鍋に、①を入れ、2時間半ほど弱火にかける
  3. 材料から水分が出てきたら、焦げ付かないように材料を混ぜる
  4. タジンのフタを持ち上げ、オリーブを飾る
  5. 取り分けたら、タジンに残ったソースをかける。
    お好みでモロッコのパン(ホブス)とともに召し上がれ!

<ラ・マムーニア>

1923年にオープンし、現在に至るまで各国の著名人に愛され続けているホテル。イギリスのウインストン・チャーチル首相が「この世の中で最も美しい場所」と称したことでも有名です。現在ホテルは大規模リノベーション中、コロナの影響を受け再オープンが遅れていましたが、ついに今月オープンします。生まれ変わったホテルには世界的に有名なフレンチシェフ、ジャン-ジョルジュ・ヴォンゲリスティン氏とのコラボレーションレストランが登場します。

 

 

シックスセンシズ ホテル リゾート スパグループは、サステナビリティに配慮した自家菜園に取り組んでおり、旬の食材を活かしたメニューを提供するキッチンや植栽管理部門は、繁忙期を迎えています(一年を通して常に忙しいですが、その中でも特に)。

Eat With Six Senses(6感で味わう食事)の哲学を掲げる世界各地のプロパティは、魅力あるローカル食材を厳選し、シックスセンシズならではのアレンジを加えた料理を取り揃えています。この度新たにお届けする食のワールドツアーは、シックスセンシズ秘伝のレシピで、バラエティに富む色彩豊かな食材を自宅でもお楽しみいただける企画です。

ベトナムのビーガン料理

ベトナムのシックスセンシズ ニンバンベイは、現在オープンしているリゾートの一つです。食欲をそそる美味しい料理の数々は、周辺地域で採取、調達した食材のほか、2万平方メートルを超える広大なリゾートのオーガニック菜園で栽培された40種類以上のハーブ、果物、野菜を使用しています。2019年の収穫量は、4トン近くに達しました。この季節、マンゴーとバナナが旬を迎えます。本企画では、エグゼクティブシェフのOzgur Bozgurt(オズギュル・ボズグルト)が、果汁たっぷりの完熟マンゴーとバナナを活かした自慢のレシピ「タピオカ・プディング(チェー・チュオイ)」を紹介しています。乳製品不使用のビーガンスイーツです。

タピオカ・プディングは、海風が心地よいレストラン「Dining by the Bay(ダイニング・バイ・ザ・ベイ)」で、オーセンティックなベトナム屋台料理のディナーブッフェの最後を飾るデザートとして提供されています。このディナーブッフェは、毎週開催されています。また、メインの桟橋に吊り下げられているハンモックに寝そべり、波の音に耳を傾けながらリラックスしたり、屋外映画場「Cinema Paradiso(シネマ・パラダイス)」で、お気に入りの映画を観賞したりしながら楽しむスイーツとしても最適です。

SS NVB - Tapioca Pudding

ポルトガルの黒コショウ

6月からポルトガル在住のゲストを対象にオープン予定のシックスセンシズ ドウロバレーは、近隣の高齢者向け施設へ生鮮食品を寄付するなど、救援活動も行っています。チーフ・バーテンダーのDavid Pinto(デービット・ピント)が紹介するカクテルレシピは、「Made in Douro(メイド・イン・ドウロ)」。今月は、このオリジナルカクテルを楽しむ絶好のシーズンであり、敷地内またはドウロのワイン農園で生産された材料で作ることが出来ます。フレッシュな柑橘類の香りと黒コショウのスパイスが少し効いたカクテルは、15世紀の大航海時代に、ポルトガルの探検家のヴァスコ・ダ・ガマが、インドから持ち帰った代表的な香辛料に因んでいます。

カクテルグラスを合わせる最高のロケーションはどこでしょうか?ホテルの広大なテラス、プライベートダイニング、美しい庭園や5ヘクタールの面積を誇る森林公園周辺に点在するヌック(プライベートな食事スペース)が特別なひとときを演出します。

Made in Douro

砂漠のデーツ

砂漠での農作物の栽培は不可能であると言われてきましたが、オマーンのシックスセンシズ ジギーベイは、リゾートのベランダで実際に栽培に取り組んでいます。リゾート内のオーガニック菜園に加え、ディバ周辺に位置するオーガニック農園では、野菜、サラダの材料、ハーブ、エディブルフラワーを含む40種類以上の作物が育っています。レストランのメニューは、栽培している食材の旬に合わせて構成されています。1,300本の木から収穫されたデーツ(ナツメヤシの実)は、料理のほか、シロップやジャムに利用されます。

リゾートから海岸線に沿いに少し進むと、伝統的なジギーの漁村に着きます。食材の鮮度を重視するエグゼクティブシェフのMichele Mingozzi(ミシェル・ミンゴッツィ)は、常に朝早く漁村に向かい、エシカルな方法で漁獲された新鮮な魚介類を厳選します。そして、獲れたての食材に魔法をかけ、洗練された料理に昇華します。今回シェフ・ミシェルが紹介するお気に入りのレシピは、「Stir-Fry Omani Seafood with Crunchy Farm Vegetables in Light Soya, Date Juice and Lemon Confit(オマーン産のシーフードと農園直送サクサク野菜の特製ソース炒め(薄口醤油、デーツ果汁、レモンコンフィ))」。シックスセンシズ ジギーベイのレストランはいずれも大変独創的ですが、中でも断崖絶壁に建つシグネチャーレストラン「Sense on the Edge(センス・オブ・ジ・エッジ)」は、最高の眺望を誇ります。オマーン湾に切り立つ高さ293メートルにも及ぶ崖の上で、ムサンダムの山々を背景に、5皿、7皿、または9皿のコース料理をソムリエ厳選のワインペアリングでお楽しみいただけます。ビーチに位置する「Shua Shack(シューア・シャック)」は、オマーンの伝統料理「Omani Slow Cook Lamb(オマーン式ラム肉のスロークック)」を毎週提供しています。ラム肉を多彩な地産の香辛料に漬け込んだ後、地面を掘って作られたシューア(ピットオーブン)で24時間かけてゆっくりと焼き上げます。ビーチに打ち寄せる波の音をBGMに、前菜のメゼ各種とサフラン・ライスと共にお召し上がりください。

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山頂に育つキノコ

中国初プロパティであるシックスセンシズ 青城山(チンチェンマウンテン)は、ユネスコ世界遺産「都江堰」の玄関口にそびえる幽玄な山「青城山」に位置しています。「Zi Qi Yuan Chinese Restaurant(ズー・チィー・ユエン・チャイニーズ・レストラン)」は、リゾートのオーガニック菜園で収穫された食材をふんだんに使用した料理が特徴です。チンゲン菜、カリフラワー、人参、ガーリックは、一年を通じて栽培されています。夏は、キュウリやオクラ、フェンネルなど、冬は、唐辛子、ブロッコリー、イモ類、ビートルートが旬を迎え、豊富な食材たちが、シェフのクリエイティビティを刺激します。栄養豊富なスープストックに、黒トリュフと5種の地産のキノコを加えたシグネチャースープは、特にシェフのお気に入りです。ゲストは実際に厨房に入り、芸術的な四川料理を学ぶことが出来ます。

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ラーム環礁のレタス

太陽の光が年中降り注ぐモルディブのシックスセンシズ ラームでは、一年を通して自然の植物が豊かに生い茂っています。リゾートは、ハーブ類とレタス用に60列の栽培床、唐辛子用に24列の栽培床、さらにキノコの小屋を完備するほか、島内に自生するココナッツ、レモングラス、パンダンリーフ、ジンジャー・ガランガル、モリンガ、アロエなども採集しています。エグゼクティブシェフのStefan Goehcke(ステファン・ゲーク)のお気に入りのシグネチャー料理は、「All Island Salad(オール・アイランド・サラダ)」。 生野菜をふんだんに使用した前菜は、葉菜を育てるリゾートのオーガニック菜園から収穫された島独自の食材から着想を得ています。美味しいことはもちろん、ゼロカーボンかつプラスチックフリーの環境に優しい一皿です。様々な努力を積み重ね、モルディブで初めて完全にプラスチックフリーの島となったシックスセンシズ ラームを象徴しています。

このサラダに相応しい最高のロケーションはどこでしょうか?庭園の真上に位置するパノラマビューを楽しめるデッキには、プライベートバルコニー付きのレストラン「Leaf(リーフ)」があります。庭園の中にある共有の「Chili Table(チリ・テーブル)」もサラダにピッタリですが、砂地の小道を抜けた先に設置されたビーチフロントのテーブル席もお勧めです。サンセットや星空を眺めながら、当島ならではのサラダをお召し上がりください。

SSLMU Salad

シックスセンシズグループのパーマカルチャー・マネージャーを務めるManuel Schmidt(マヌエル・シュミト)は、次の通りコメントしています。「自家栽培したクリーンなプラントベースの食事を提供するというコンセプトは、すべてのレストランの中核です。ゲストは、菜園、農場、さらには飼料生産に至るまで学ぶ機会があり、シェフが提供する美味しい料理を構成する食材が、無農薬かつ無添加であることを知ることが出来ます。サステイナブルなアプローチを採用するパーマカルチャー(持続型農業)は、シックスセンシズグループのウェルネスアプローチ全体、特にデトックス、睡眠、フィットネスのプログラムに適しています。」

リゾートでの最後の食事が終わっても、ゲストのウェルネス体験は続きます。お勧めの食べ物と避けるべき食べ物、継続するための方法など、ご自宅で実践できるアドバイスをお持ち帰りいただけます。” 自宅” といえば、Eat With Six SensesのディレクターであるCelia Lam(セリア・ラム)と、コーポレート・フード&ビバレッジ・ディレクターであるJonathan Heath(ジョナサン・ヒース)が、旅行が制限されている人々に対し、料理に関するインスピレーションを提供するために、キッチンで精力的に活動しています。

フェイスブックのライブストリーミング及びインスタグラム・チャンネルで、彼らの分かりやすい料理教室とカクテルのクラスをご覧いただけます。@SixSensesHotelsResortsSpas 及び @SixSensesSpasで一週間のスケジュールをご確認ください。

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ドーシェスター・コレクション カワース・パークのエグゼクティブ・シェフ、アダム・スミスは、「ミシュランガイド イギリスおよびアイルランド 2018」においてミシュラン1つ星を獲得しました。

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シェフは次のようにコメントしています。

「レストラン・カワーク・パークで、お客様の期待以上にご満足をお届けできるように休むことなく働いてきたチームと私自身に感激を覚えます。私に至っては、、長く望んでいたミシュランシェフになる夢が実現したこと、特にこのカワーク・パークにおいて実現できたことが特別な思いです。カワークに赴いてからまだ1年と少ししか経ちませんが、私のチームが、一生懸命働いてきた証がこの受賞であり、この短い期間において成し遂げられたことを誇りに思います。

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レストラン・カワーク・パークでは、素材やフレーバーにこだわり、モダンとクラシックを融合したブリティッシュ料理を提供しています。

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ご予約やお問い合わせは、 dorchestercollection.com or call 01344 876600.まで。